Накратко

Преглед на готварската книга: Семейна храна от Ferran Adrià

Преглед на готварската книга: Семейна храна от Ferran Adrià

Всеки месец две публикувани готварски книги се представят пред очите ми като неекспертен готвач: образователно качество на книгата, достъпност на рецептите, естетика, разнообразие на съставки и тест на една от рецептите. Всичко ще мине там! Никога не съм се чувствал в алхимията с химията. Когато бях дете, ми предложиха малък химик, чиято епруветка pyrex не устоя на лабораторните ми експерименти. Оттогава предпазливата ми природа счита за подходящо да се отдалеча от всяко бяло палто, оставяйки го на онези, чиято работа е да отидат и да разгадаят мистерията на молекулите. Училището не ме примири с тази дисциплина, но поне ме научи, че трябва да взема ръкавици с химия и особено никога да не слагам пръсти там. Мислите, че при тези условия ми беше невъзможно дори да си представя да го ям. Ние не правим цялостно образование, така че молекулярната кухня има толкова много атракции за мен като знак, който обявява наличието на ядрена радиация. Феран Адриа се счита от мнозина за един от най-добрите готвачи в света. Но той е преди всичко един от лидерите в молекулярната кухня, което направи всяко сливане между него и мен невъзможно. Бях си направил причина за Феран Адриа, осъзнавайки, че може би пропускам нещо, но имайки предвид, че предпочитам да пропусна нещо, отколкото да мина през нещо, особено ако е чаша с пирекс. И тогава дойде тази семейна храна, Готвене у дома с книга Ferran Adrià от издания Phaidon. Дали ще поема този риск? Познавайки значението на семейството сред испанците, направих извода, че Феран Адрия трябваше да вземе пинсети за тази работа и следователно няма да застрашавам цялото си семейство, като следвам неговите рецепти. Така поех риска, купих го.

Съдържанието

Семейното хранене не е семейно хранене, поне така, както аз го разбирам: децата бъркат копаенето си, съпругът се справя с рязането на пилешко месо, тъщата напомня, че тя „не прави това, а го прави „виждаш“ и пра-вуйчо прилага практиката концепцията за дрямка на масата. Забравяме, че готвачите имат само един живот: този на кухните. Всъщност семейството им няма същата кръв, но споделя работата на същата плът. Ето защо тези семейни ястия са тези, които Феран Адриа сподели с целия си персонал в ресторанта си Ел Були. Тази книга започва с глава, която обяснява нейния произход: всеки ден кухните трябваше да сервират пълноценно хранене за 75-те души, които са работили там, при строг график и бюджет. От първите страници ще се почувствате приятно напътствани и съветвани: ще ви бъдат предоставени основните основи за създаване на семейни менюта и съвети, които да ви организират и подготвят. Следващата глава се отнася до основните рецепти за приготвяне на сосове като ромеско или песто и бульони. Знам предварително, че не бих започнал днес в домашния рибен запас, но ми харесва идеята да имам рецептата, да знам, че един ден може да е ... И тогава всички са съгласни да се каже, че бульонът е основата, не боли да си спомняте. След това идват яденето, 31 менюта, всяко от които се състои от предястие, основно ястие и десерт. След това затваряме тази работа с речник и добре обмислен индекс, тъй като тя включва както съставките, така и рецептите.

Постановката

Phaidon е издателство, по-известно с достъпните си произведения на изкуството, но наскоро (поне във Франция) разшири хоризонтите си на готварски книги, включително известния аргентинец La Cuillère. Тъй като не на стара маймуна човек се научава да прави лице, не издателство на произведения на изкуството се научава да прави фотография с храни. На Repas de famille неизбежно ще има разлика в мненията за постановката: някои ще намерят графичния аспект старомоден и напълно остарял, други възхитително старомоден и яростно реколта. И двете ще са прави: снимките на Family Meals не следват кодовете на съвременната кулинарна фотография. Но очевидно е, че нещото се иска, извеждайки на повърхността на спомените си готварските работи на нашите баби, които показаха на снимки как да обърнат инженер гълъб или да приготвят сладките му.

Изборът на съставки

Ако оставим настрана французите и португалците, големите съседи на испанците са рибите! Много менюта следват кодовете на каталунската и испанската кухня, така че има силно средиземноморско влияние, което се очертава и рибите се дегустират по хиляди и един начин: яхния от треска, сусамови сардини, скумрия с винегрет или Японски морски платика. Ще забележите, че японският морски платика има повече от далечна връзка със Средиземноморието и Испания, но когато имате най-известния ресторант в света, идвате от целия свят, за да работите там. За да задоволи тези международни апетити, Family Meals приема най-доброто от всяка страна и обикаля кулинарния свят (teriyaki свинско коремче, мексикански ориз, кус-кус пъдпъдъци и дори чийзбургер), дори ако винаги кацаме в Испания (Каталунски крем, тоста от каталунска пуйка и шоколад и зехтин). В тази връзка, планирайте няколко консерви зехтин, те няма да са много!

Дидактика с рецепти

Семейна храна от Феран Адриа представя своите рецепти, използвайки стъпка по стъпка фотографски процес. С други думи, за всяка стъпка снимка ще ви каже какво да направите. Рецептите не пестят снимки, тъй като дори можем да се възхитим на готвенето на масло или изцедени тестени изделия. Ако за някои може да ви се струва излишно, от моя страна съм напълно съгласен с този вид представяне: това ми позволява да отбележа, че не съм смилал правилно лука си или че месото все още трябва да се скара малко. За всяко меню първо ще имате двойна страница, представяща всички съставки (вижте снимката по-горе), както и хронологична лента, която да ви даде представа за организацията, която да приемете преди хранене. За рецептите, които обикновено заемат двойна страница (вижте снимката по-долу), книгата дава количествата съставки, необходими за 2, 6, 20 и 75 души. Тъй като нямам намерение да имам 73 деца, съставките за 75 души изглеждат излишни, но Феран Адриа припомня, че в началото тази книга е била предназначена за ресторантьори и тяхната бригада, след това той искаше да след това изпращайте на индивиди, оттук и тази особеност. От минуси предоставянето на списъка на съставките за 2 и 6 души е чудесна помощ, готвенето не е въпрос на умствено изчисление. И не защото имаме рецепта за 2 души, е достатъчно например да умножим по 3 количеството подправки за хранене от 6 човека. Както често детайлите правят разликата и в Repas de famille, този детайл е доказателство за истинския ангажимент на автора да улесни готвенето в семейството: без излишъци, без bling-bling, но от първа необходимост.

Тестът

За да тествам Repas de famille, исках да отдам почит на международния персонал на El Bulli и така съставих меню с немска картофена салата, италианска оссо-буко и испански каталунски крем. Дори ако книгата се състои от 31 вече написани менюта, Феран Адриа ни кани да си направим собствени менюта, като отидем да се потопим в едното или другото, така че го направих само на корем. Благодарение на времевата линия, дадена в началото на всяко меню, знаех точно кое време трябва да започна да готвя. Така че имах среща в девет часа в кухнята си тази неделя сутрин. Виждам, че някои хора побеляват, но трябва да признаете факта, че не готвите баба, като пържите съставките в продължение на 5 минути в тиган. Така започнах с каталунския крем, който трябваше да има време да изстине, за да бъде сервиран. От самото начало фотографската стъпка по стъпка беше от съществено значение. Наистина трябва да разбиете сметаната на огъня за десет минути, докато се сгъсти. Когато нямате снимка пред себе си, понятието за дебело най-накрая е доста неясно: лъжицата ми трябва да стои сама в нея? Трябва ли да е гъста-течна или дебела-дебела? Когато сте любител готвач, не сте сигурни в себе си, обикновено по време на подобни етапи пропускате ястието си. Подпомогнати от снимката, ние знаем точно каква текстура трябва да постигнем и вече не отчитаме време: може да се наложи да разбиете 12 минути, а не 10, но поне каталунският крем ще има желаната консистенция. 2:30 преди хранене трябваше да се погрижа за osso buco. Тази рецепта изисква доматен сос, който е част от основните рецепти, дадени в началото на книгата. Така че започнах, като си направих собствен доматен сос, като запържих консерва с натрошени домати с чесън, лук, сол, черен пипер и захар в зехтин, след което го филтрирах през фина цедка. Не е сложно, не отнема много време, но както се гордеех, че си направих собствен доматен сос! За да завърша моето osso buco направих както за каталунския крем: останах много внимателен към снимките, за да се уверя в размера на нарязаните на кубчета моркови, при готвенето на телешетата и изпаряването на бялото вино , Накрая завърших с предястието, което е картофена салата с майонеза, кисели краставички, каперси, парчета наденица и лук. За мен е жалко само, че книгата не дава рецептата за майонеза, защото в истинското ръководство липсва тази основна рецепта. От друга страна, аз, който обикновено си правя картофена салата със „сурова“ майонеза, много ми хареса идеята да смесвам майонезата си с цяла течна сметана, след това тя става по-малко гъста, по-кремообразна и омекотена. Никога не бих направила картофена салата отново като преди.

В крайна сметка е вярно, че цяла сутрин прекарах в кухнята, но в спокойна атмосфера, без стрес или притеснения. Ако имах съмнения, веднага се спрях на снимките и се успокоих, като сравних видяното в книгата и в моите тигани. Чувствах се подпомогната и подкрепена, което доведе до това, че три часа му готвене бяха много приятни, без нито един момент на самота. Ами семейството? Идва последният удар, когато по обяд донесете съдовете си на масата, помолите се хляб да се соси, поднесете чиниите втори път, оближете пръстите си, вие остъргвате директно в чинията, ви казват "Благодаря ти мамо, беше прекалено хубаво" и казваш "Благодаря ти Феран, беше прекалено хубаво"!

Присъдата

Обичате ли да готвите? Купи го. Искате ли да се научите да готвите? Купи го. Не обичате да готвите? Купете го така или иначе. Накратко, купете семейната храна на Ferran Adrià! Семейна храна, Ferran Adrià, Phaidon, 352 страници, 24,90 €